Des recettes à faire soi-même…
Vins, apéritifs, liqueurs, digestifs traditionnels en
Champagne
Boire est une nécessité pour
l’homme, aussi, aurait-il pu se contenter depuis sa création de boire l’eau de
source. Pourtant, il semble que très tôt dans l’histoire de l’humanité,
l’homo-sapiens que nous sommes ait recherché d’autres breuvages. Il parait
probable que toutes les boissons utilisées chez les différents peuples ne sont,
à l’origine que des découvertes fortuites sans intention préalable. L’accumulation
d’un jus de fruit dans un récipient a donné l’idée de pressurage. La
fermentation accidentelle de ce jus a permis de découvrir les liquides
alcoolisés et la présence d’un corps étranger végétal a donné l’idée de mettre
des produits à infuser. L’intelligence de l’homme n’a d’abord joué que dans la
mémorisation du phénomène puis dans son désir de le reproduire. Améliorer le
produit, rechercher d’autres procédés de fabrications sont des concepts qui
n’apparaitront qu’au stade suivant, lorsque l’homme deviendra industrieux et se
spécialisera dans sa propre société.
Dans les sociétés primitives ce
spécialiste qui détient la connaissance sera d’abord celui que l’on nomme le
« sorcier ». Il connait les plantes, fabrique ou fait fabriquer les
breuvages. Ceux-ci peuvent être de deux sorts : médicamenteux ou rituels.
Les breuvages-médecines pourront être des tisanes ou des décoctions efficaces
contre certains maux mais aussi des boissons qui feront passer le consommateur
dans un monde que l’on suppose meilleur ! Quant aux boissons rituelles
elles seront presque toujours des fermentations alcooliques qui procurent
l’ivresse et « dédoublent » l’individu en lui donnant l’impression
d’appartenir à un autre univers.
« Celui-qui-sait »
possède vis-à-vis de ses congénères une supériorité qui le conduit fréquemment
au pouvoir. De là à en déduire que transmettre le savoir équivaut à perdre son
pouvoir, le pas est aisé à franchir, et ceci explique le « secret »
qui a longtemps entouré la préparation des breuvages.
Par ailleurs, contrairement aux
images que l’on nous a trop fréquemment proposées, les « sorciers »
étaient souvent, loin d’être des ignares. C’étaient au contraire des individus
intelligents et fins psychologues et le cérémonial qui accompagnait leurs
préparations n’était souvent destiné qu’à dissimuler l’action véritable qu’ils
accomplissaient.
Il serait évidemment absurde de
généraliser car à toutes les époques, le charlatan a existé. Mais la
distinction est aisée à faire car, jamais, et pour cause, un charlatan n’a pu
apporter un quelconque savoir.
Jusqu’ici nous sommes restés dans
le vague des époques dites de la primitivité. Mais le processus mental qui
dirigeait ces lointains adeptes de la connaissance est resté permanent jusqu’à
nous. Certes il s’est peut-être estompé au cours du temps et parce que l’homme
du commun a lui aussi progressivement augmenté son savoir, l’aura de
« celui-qui-sait » a fini par perdre un peu de sa brillance. Mais ce
besoin d’être « le seul à bien savoir » nous est resté profondément ancré.
Toutes proportions gardées, ce
processus fait qu’aujourd’hui encore il est parfois difficile, lors d’une
entrevue, d’obtenir de son interlocuteur les précisions indispensables à la
bonne réalisation de telle ou telle préparation car chacun garde de par devers
lui le petit « truc », le tour de main qui lui assure la réussite
enviée de ses voisins et amis.
L’ethnologue gastronome – si l’on
ose dire – se heurte également à un autre obstacle difficilement
surmontable : l’origine de la recette. On sait que depuis plusieurs
siècles déjà des recueils de recettes ont été imprimés et diffusés. Il est donc
totalement impossible d’affirmer que tel ou tel mets est typiquement local. La
seule affirmation possible est que, en un temps donné et en un lieu précis, la
préparation était connue. Cela chagrinera à n’en pas douter ceux qui pensent
encore que chaque région, chaque Province à Ses Spécialités inimitables mais il
en est hélas ainsi. On peut aussi supposer que les éléments qui entrent dans la
confection du produit peuvent permettre d’en déterminer l’origine. C’est
méconnaitre l’intense commerce qui régit notre civilisation depuis l’Antiquité
notamment en matière d’épices. En veut-on un exemple tout simple : la
Champagne ne possède ni mer, ni poivrier. Il n’est pourtant aucune recette
culinaire qui ne réclame sel et poivre et cela depuis des
« lustres » !... Enfin, on peut oublier que l’homme qui a goûté
un mets, une boisson agréable au cours d’une de ses pérégrinations, garde
l’envie d’en faire une copie pour plaire à son entourage. La mode des
« méchouis » en est là aussi, un exemple actuel. Rapporter
d’ailleurs, les recettes des autres deviennent rapidement les nôtres ! Il
n’est besoin que de lire « le recueil des 3 200 recettes » édité
à Troyes chez Martelet, imprimeur-éditeur à la fin du XIXe siècle, pour être
effaré par le nombre d’imitations qu’il propose à ses lecteurs.
Restons donc très prudents quant
à la qualification des liqueurs et boissons diverses présentées dans cette
étude. Il s’agit bien effectivement de recettes recueillies localement auprès
de personnes qui, toujours, tiennent ces procédés de leurs parents ou
grands-parents. Elles entrent d’autre part dans le cadre de la fabrication
familiale traditionnelle, comme le faisait mon arrière-grand-père, mon
grand-père ou encore ma mère. Mais on ne peut pour autant les qualifier de typiquement
champenoises.
Plantes et produits utilisés
En toute logique, le support
principal des boissons est de production locale. Ce sont des vins ou des
eaux-de-vie de fabrication domestique. Cependant, lorsque ces apéritifs ou ces
liqueurs étaient réalisés par des citadins, l’ensemble des produits était
acheté soit à l’épicerie, soit en herboristerie, chez l’apothicaire, ou au
marché. Dans tous les cas, les produits condimentaires et exotiques étaient
achetés dans le commerce. Etant donné que ces préparations se fabriquent encore
dans de certaines familles à la campagne, il arrive fréquemment que l’on
utilise des substituts. Ainsi l’alcool à 90° ou l’eau-de-vie à conserve tendent
à remplacer l’eau-de-vie de fruits locale et les vins de négoce se substituent
aux vins domestiques. Il en va de même pour l’économie de cueillette où les
fruits et les plantes proviennent désormais pour beaucoup des commerces locaux.
LIQUEUR DE GENIEVRE (Haute- Marne)
Faire fondre 4 kg de sucre dans
de l’eau, porter le sirop à ébullition et l’écumer. Concasser 300g de baies de
genièvre. Dans une cruche en grès verser 4 litres d’eau-de-vie, ajouter les
baies et le sirop de sucre. Bien mélanger. Boucher et laisser macérer durant 15
jours. Filtrer et mettre en bouteilles.
Faire macérer durant 1 mois la
valeur d’un verre à bordeaux de baies de genièvre (fraîches ou séchées) dans 1
litre d’eau-de-vie. Ajouter à volonté de la cannelle et par litre d’eau-de-vie,
1 livre de sucre (500g) que l’on aura préalablement fait fondre dans très peu
d’eau. Au bout de cde délai, filtrer le mélange et mettre en bouteilles.
Faire macérer 15 jours, 1 grand
verre de baies vertes de genévriers, ½ citron, ½ gousse de vanille dans 1 litre
d’eau de vie. Filtrer. Ajouter un sirop de 375g de sucre dissous dans ½ litre
d’eau. Laisser reposer 6 semaines. Filtrer, mettre en bouteilles.
Dans un bocal à large ouverture
verser 1 L d’eau de vie, essuyer une belle orange, la percer de 44 trous et la
suspendre avec une ficelle dans le bocal sans qu’elle touche l’eau de vie.
Boucher le bocal. Lorsque l’orange est desséchée, la liqueur est prête.
Essuyer 2 belles oranges, les
mettre dans un bocal contenant ½ litre d’eau de vie ou d’alcool à 90° et 1
gousse de vanille. Laisser macérer 2 mois. Ensuite, retirer les oranges et la
vanille, ajouter 1 kg de sucre dissous dans ½ litre d’eau. Filtrer au
papier-filtre et mettre en bouteilles.
LIQUEUR D’ORANGE (Mailly-le-Camp,
Aube)
Essuyer et couper en morceaux 3
belles oranges, les placer dans un bocal avec 400 g de sucre cristallisé.
Laisser ainsi pendant 24 heures puis ajouter 3 clous de girofle et 1 litre de
rhum. Laisser macérer 1 mois. Retirer les morceaux d’orange, les exprimer fortement
pour en extraire le jus. Filtrer et mettre en bouteilles.
Mettre 1 litre d’eau de vie
blanche à 45° dans un grand bocal, le remplir à moitié de pelures d’oranges débarrassés
de leur peau blanche. Laisser macérer 1 mois. Ajouter ensuite 375 g de sucre
dissous dans très peu d’eau ; Filtrer et mettre en bouteilles.
Note : Pour obtenir la
quantité de zestes nécessaires à cette préparation on peut conserver les peaux
au fur et à mesure de la consommation des oranges. Pour cela il faut nettoyer
les pelures et en retirer la peau blanche puis les mettre à sécher à four doux
avant de les placer dans une boite en fer bien close.
Faire macérer 110 g d’écorce
d’orange dans 1 L d’alcool durant 10 à 12 jours. Dissoudre alors 1,200 kg de
miel dans 1,2 litre d’eau de fontaine, chauffée à 30°. Mêler les deux préparations,
ajouter 3 g de cannelle et 3 clous de girofle. Laisser reposer 3 jours. Filtrer
et mettre en bouteilles.
Dans 1 litre d’eau de vie, mettre
une belle orange piquée, ajouter 44 grains de café, 44 morceaux de sucre.
Laisser macérer 44 jours. Filtrer et mettre en bouteilles.
(un grand classique dans l'Aube)
Dans 1 litre de vin blanc, mettre
4 zestes d’orange râpés et 1 zeste de pamplemousse. Toujours retirer les peaux
blanches des agrumes. Laisser macérer 15 jours. Ajouter alors 1 dl d’eau de vie
(ou de rhum) et 100g de sucre en poudre humecté d’eau. Laisser fondre le sucre
en remuant de temps à autre. Filtrer et mettre en bouteilles. Garder en cave et
déguster le plus tard possible.
Oter les zestes de 4 belles
oranges, les faire macérer pendant 4 jours dans 1 litre de vin rosé avec 40
morceaux de sucre. Filtrer, ajouter un petit verre de rhum.
Laver 3 oranges et en retirer le
zeste sans prendre le blanc. Faire macérer ce zeste durant 1 mois dans ¾ de
litre de vin blanc additionné d’un verre d’eau de vie ou de cognac. Filter et
ajouter 150g de sucre. Mettre en bouteilles.
Faire macérer pendant 12 heures,
1 gousse de vanille dans 1 litre d’eau de vie. Filtrer, mettre en bouteilles.
Recette de mon
arrière-grand-tante, son mari en buvait 1 petit verre tous matins avant d’aller
aux champs.
Faire macérer pendant 8 jours une
gousse de vanille coupée en morceaux dans 1 litre d’eau de vie. Puis dans une
casserole dissoudre 1 litre de miel dans ½ litre d’eau. Faire chauffer et
laisser réduire légèrement. Lorsque le mélange est refroidi mêler les deux
préparations. Filtrer et mettre en bouteilles.
Dans 1 litre d’eau de vie mettre
macérer pendant 2 jours 60 g de café grillé et concassé. Filtrer, mettre en
bouteilles.
Pour faire un bon café, le moudre
très fin, le placer dans le filtre de la cafetière et verser l’eau dessus en 4 fois :
1 remplir le filtre d’eau tiède
2 verser de l’eau un peu plus chaude
3 verser de l’eau presque bouillante
4 verser de l’eau très bouillante
Bien reboucher le filtre après chaque remplissage pour que l’arôme ne
se perde pas.
EXTRAIT DE CAFÉ (Aube)
Conserver les marcs de café de 3
ou 4 jours. Les mettre dans une casserole, ajouter quelques cuillères de
chicorée, 1 bonne cuillère à soupe de café moulu frais et de l’eau froide.
Faire bouillir le tout.
CREME DE CANNELLE (Aube)
Faire macérer un bâton de
cannelle de 4 à 5 g dans 1 litre d’eau de vie pendant 8 jours. Filtrer et
mettre en bouteilles.
VIN DE CANNELLE (Aube)
Mélanger dans une bouteille 125 g
de bon vin rouge, 20 g de sirop de sucre et 8 g de cannelle. Ce cordial se boit
par petits verres au début des repas. Il est souverain contre les petits
malaises et redonne force aux personnes momentanément affaiblies.
Dans 1 litre d’eau de vie mettre
à macérer 60 g d’anis, 1 g de badiane, un peu de cannelle, 1 clou de girofle, 1
gousse de vanille, pendant 1 semaine. Filtrer, mettre en bouteilles
Prendre des cerises aigres pas
trop mûres. Les équeuter et les mettre dans une terrine de grès puis les
écraser avec les mains de façon à en faire sortir le jus. Lasser reposer 24
heures dans un lieu frais. Passer ensuite le contenu de la terrine dans un
tamis en fil de fer en exprimant bien le jus. Verser celui-ci dans une chausse
en feutre. Suspendre cette chausse au-dessus d’un récipient contenant du sucre.
Lorsque tout le jus est passé dans le sucre, mettre ce sirop sur feu vif
jusqu’à ébullition. Surveiller attentivement le sirop qui ne doit jeter que 2
bouillons seulement. Conserver en flacon dans une cave sèche.
Retirer les queues et les noyaux
de 3 kg de cerises. Les broyer dans une terrine avec 2 litres d’eau. Placer
dans une chausse et laisser égoutter le jus dans une terrine contenant 1 kg de
sucre. Mettre en carafe et garder au frais. Attention ce jus frais ne se
conserve pas longtemps.
Laisser macérer de 2 à5 jours
dans 1 litre de vin à 12°, 80 feuilles de cerisiers aigres, ½ verre d’eau de
vie de fruits et 250 g de sucre, 1 paquet de sucre vanillé. Filtrer et mettre
en bouteilles. Laisser reposer 2 à 3 mois avant consommation.
Prendre 4 kg de cerises de
Montmorency, les équeuter puis les écraser avec les noyaux. Laisser fermenter 4
jours dans une bonbonne. Ajouter 1 kg de sucre et 4 litres d’alcool à 22°.
Boucher la bonbonne et laisser macérer 1 mois. Exprimer le jus dans un nouet de
linge. Filtrer, mettre en bouteilles.
VIN DE CERISIER (Clérey-Aube)
Mettre à macérer 100 feuilles de
cerisier aigre bien nettoyées dans 1 litre de vin rouge à 12°, ajouter 35
morceaux de sucre et 1 paquet de sucre vanillé ; laisser macéré pendant 2
mois. Ajouter un verre à vin d’eau de vie. Mettre en bouteilles.
Equeuter et dénoyauter 1 kg de
merises, mettre macérer durant 1 mois la pulpe dans 4 litres d’eau de vie.
Broyer les noyaux et les faire macérer séparément dans 1 litre d’eau de vie
durant le même temps. Placer ensuite durant 8 à 10 jours le bocal contenant les
pulpes devant une fenêtre ensoleillée. Filtrer les 2 préparations. Dissoudre 1
kg de sucre en poudre dans très peu d’eau, mêler les 3 préparations. Mettre en
bouteilles.
Laisser macérer pendant 6
semaines 50 g d’angélique dans 1 litre d’eau de vie. Filtrer, mettre en
bouteilles.
Laisser macérer à froid 1 livre
(500 g) de cassis dans 1 litre de vin durant 48 heures. Retirer les grains de
cassis, verser le vin avec son poids de sucre dans un chaudron, mettre sur le
feu et laisser donner 1 bouillon. Faire refroidir. Mettre en bouteilles.
Broyer 1 kg de cassis, ajouter 1
litre de vin rouge. Mettre ce moût à la cave pendant 48 heures. Remuer souvent
avec une cuillère en bois. Exprimer le jus dans un nouet de linge, ajouter le
même poids de sucre. Porter sur le feu et laisser faire 1 bouillon. Mettre à
refroidir, ajouter 1 petit verre à liqueur d’alcool par litre. Mettre en
bouteilles bien pleines et bien bouchées.
Dans un bocal de verre clair,
égrener 500 g de cassis. Ajouter 60g de framboises, quelques feuilles de
cassissier, un peu de cannelle. Verser dessus 1 litre d’eau de vie blanche à
45° ou 1 litre d’eau de vie d’Armagnac. Boucher et placer le bocal devant une
fenêtre ensoleillée. Laisser 1 mois sans y toucher. Filtrer, faire un sirop de
sucre, ajouter ce sirop refroidi à raison de 500g de sirop pour 1 litre de
liqueur. Mettre en bouteilles.
Egrener et écraser 1 kg de
groseilles bien mûres sur un tamis pour en recueillir le jus. Ajouter 1 litre
d’eau et 500g de sucre. Laisser reposer le mélange ½ heure. Mettre en
bouteilles au frais. A noter que ce jus ne se conserve pas longtemps.
Pressurer des groseilles dans un
pressoir de ménage pour en recueillir le jus. Pour 1 litre de jus ajouter 2
litres d’eau et 1 kg de sucre. Mettre en bonbonne ouverte et laisser fermenter.
Lorsque le liquide a fini de bouillir, mettre en bouteilles.
Prendre 2 kg de groseilles rouges
égrenées, pas très mures, ½ kg de cerise dénoyautées, peu mures et 250g de
framboises. Triturer les fruits ensemble dans un récipient. Laisser fermenter
24 heures. Pressure les fruits pour en extraire
le jus. Filtrer le jus dans un linge ou dans une chausse. Verser dans une
bassine à confiture en ajoutant 1kg de sucre par 500 g de jus. Mettre sur le
feu en remuant pour faire fondre le sucre. Porter à ébullition. Lorsque le
mélange a donné 3 ou 4 bouillons, écumer et verser dans un autre vase. Laisser
refroidir, mettre en bouteilles. Boucher et descendre en cave. On peut varier
la préparation en supprimant l’un ou l’autre des fruits.
Prendre 2 kg de cerises, les
équeuter et les broyer avec les noyaux. Egrener 1 kg de groseilles rouges.
Jeter les groseilles et les cerises écrasées dans un chaudron de cuivre,
ajouter ½ kg de sucre cristallisé. Mettre sur le feu et laisser faire 2 ou 3
bouillons. Verser le contenu dans un tamis et exprimer le jus ; verser le
jus dans un récipient en grès. Ajouter le même volume d’eau de vie, ½ kg de
framboises entières et quelques clous de girofle. Laisser reposer 1 mois.
Filtrer, mettre en bouteilles.
Faire macérer pendant 1
mois : ½ kg de fraises, ½ kg de framboises, ½ kg de cassis, ½ kg de groseilles
dans 4 litres d’eau de vie. Filtrer le mélange, presser les fruits pour en
exprimer le jus. Ajouter 1 kg de sucre dissous dans 1 litre d’eau de fontaine.
Filtrer à nouveau et mettre en bouteilles.
Placer 500g de framboises dans un
bocal, sans les laver, les recouvrir avec 1 litre d’eau de vie de fruits.
Couvrir le récipient, laisser macérer 2 mois. Faire bouillir 3 verres d’eau
durant 3 minutes, laisser refroidir. Ajouter cette eau et 500 g de sucre à la
liqueur. Filtrer et mettre en bouteilles.
Mettre à macérer durant 48 heures
500 g de framboises dans 1 litre de bon vinaigre. Passer à froid le même poids
de sucre que de jus ; cuire au petit perlé, mélanger les 2
préparation ; filtrer, mettre en bouteilles.
Cueillir 45 jeunes feuilles de
noyer, les faire macérer dans 1 litre d’eau de vie pendant 10 jours. Filtrer,
ajouter 1 kg de sucre légèrement humecté et 4 litres de bon vin rouge. Bien
mélanger, laisser reposer 48 heures. Mettre en bouteilles ; laisser
vieillir.
Laisser macérer environ 1 semaine
20 noix cueillies à la Ste Madeleine (22 juillet), dans 1 litre d’eau de vie ou
½ litre d’alcool à 90°. Dissoudre 1 kg de sucre dans 5 litres de bon vin rouge.
Y joindre la macération. Mettre en bouteilles.
Dans 3 litres de vin rouge à 12°
additionnée d’1/4 de litre d’alcool à 90°, faire macérer 75 g de noix de kola,
6 g de bois de quinquina, 20 g d’écorce d’orange amère, 10 g de poudre de
Colombo, 700 g de sucre. Agiter régulièrement la préparation. Goûter la
préparation et cesser la macération lorsque l’amertume paraît convenir.
Filtrer, mettre en bouteilles.
Prendre 15 g de quinquina
concassé, 10 g de racine de gentiane concassée, 5 g d’écorce d’orange amère.
Laisser macérer dans 1 litre de vin rouge. Goûter la préparation et cesser la
macération lorsque l’amertume est suffisante. Filtrer, mettre en bouteilles.
Un petit verre avant le repas
stimulera l’appétit.
Choisir des coings très murs. Les
râper et exprimer le jus dans un pressoir de ménage. Ajouter une quantité d’eau
de vie égale à la quantité de jus et 500 g de sucre pour 6 litres. Mettre dans
un tonnelet, laissez fermenter durant 1 mois en agitant de temps en temps.
Soutirer, filtrer à la chausse. Mettre en bouteilles, laisser vieillir
Choisir des coings très murs. Les
râper et les presser dans un petit pressoir. Dans un tonnelet pour 10 litres de
jus ajouter 500g de cassonade et 125 g de levure. Laisser fermenter quelques
jours. Soutirer, mettre en bouteilles.
Dans une bassine verser 4 litres
de vin blanc, ajouter 25 à 30 abricots entiers. Mettre sur le feu et laisser
bouillir quelques minutes. Ajouter 1 kg de sucre, 1 litre d’eau de vie, 10 g de
cannelle. Retirer la bassine du feu, la fermer d’un couvercle. Laisser macérer
5 jours. Filtrer, mettre en bouteilles.
Au fur et à mesure que l’on mange
des abricots, conserver les noyaux sans les laver et sans retirer les parcelles
de pulpe qui y adhèrent.
Dans un bocal contenant 1 litre d’eau de vie à 40° placer 100 noyaux et
600 g de sucre en morceaux. Fermer hermétiquement le bocal. Laisser macérer 3 à
4 mois devant une fenêtre ensoleillée. Filtrer, ajouter 1 dl de cognac, mettre
en bouteilles, laisser vieillir 2 mois.
Cueillir 4,5 kg de cynorrhodons
ou « baies » d’églantier. Les broyer et les verser dans une grosse
bonbonne avec 12 litres d’eau. Laisser ainsi durant 3 jours. Faire fondre 5,250
kg de sucre dans le minimum d’eau. Ajouter cette préparation dans la bonbonne.
Remuer tous les jours pendant 3 jours. Mettre en cave et laisser fermenter 6
mois sans boucher la bonbonne. Filtrer, ajouter 1 verre à liqueur d’eau de vie
par litre. Mettre en bouteilles par temps clair.
Egrapper 300 g de fleurs
d’acacias dans un bocal, verser dessus 1 litre d’eau de vie à 45°. Ajouter
½ gousse de vanille. Fermer le bocal,
laisser macérer 35 à 40 jours devant une fenêtre ensoleillée. Ajouter 400 g de sucre,
laisser dissoudre environ 15 jours. Filtrer, mettre en bouteilles.
Dans un bocal à large ouverture
verser 1 litre d’eau de vie, mettre dans un nouet de linge fin 200 à 300 g de
prunelles. Suspendre ce nouet dans le bocal en prenant garde qu’il ne touche
pas l’alcool. Boucher le bocal, laisser ainsi 30 à 45 jours. Retirer le nouet,
faire un sirop avec 500g de sucre en poudre et 50 g d’eau. Verser ce sirop dans
l’eau de vie. Bien mélanger, mettre en bouteilles.
Cueillir les prunelles très mures
après que la première gelée soit passée dessus. Laver les fruits à grande eau
en les frottant les uns contre les autres. Recueillir seulement les noyaux. En garder
une partie entiers et concasser l’autre moitié. Remplir jusqu’au ¼ ou jusqu’au
1/3 selon le goût, un bocal avec un mélange égal de noyaux entiers et de noyaux
concassée. Faire le plein du bocal avec de l’alcool à 80°. Laisser macérer 2, 4
ou 6 mois selon le goût (plus longtemps si on le souhaite) dans un lieu sec.
Filtrer. Préparer un sirop à froid composé de 400 g de sucre dissous dans 1
litre d’eau. Mêler la liqueur et le sirop dans les proportions de 1 litre de
sirop pour 1 litre de liqueur. Filtrer à nouveau, mettre en bouteilles. La liqueur
titre environ 35°. Laisser vieillir, la prunelle se bonifiera encore.
Dans un récipient mettre 1 litre
de fleurs de pissenlits récoltées en mai, 2 citrons et 2 oranges lavés et
coupés en quartiers. Verser dessus 3 litres d’eau bouillante. Recouvrir d’un
linge et laisser infuser 1 journée. Filtrer le liquide, presser les fleurs, les
oranges et les citrons pour en exprimer le jus. Ajuter au mélange 1,5 kg de
sucre. Bien remuer pour faire dissoudre. Mettre en bonbonne. Recouvrir le
goulot d’un papier cellophane perforé de petits trous. Laisser fermenter en
cave jusqu’au mois de septembre. Filtrer, mettre en bouteilles par temps clair.
Dans un bocal de 2,5 litres à 3
litres, verser 1 litre d’eau de vie, 500 g de sucre et le zeste de 2 citrons.
Ajouter des cerises, des framboises, des fraises, des pêches, des quartiers de
pommes et de poires pour remplir le bocal. Fermer. Laisser macérer 40 jours,
filtrer et mettre en bouteilles.
Laver et sécher 50 g d’estragon
frais. Les mettre dans un bocal fermant bien. Couvrir avec 1 litre d’alcool à
40°. Laisser macérer 1 mois. Retirer l’estragon et le presser pour en extraire
le jus. Ajouter 400 g de sucre candi et 1 sachet de sucre vanillé. Remuer à
plusieurs reprises pour que le tout soi bien fondu. Filtrer, mettre en
bouteilles. Cette liqueur se conserve plusieurs années.
Faire macérer 90 feuilles de
pêcher dans 1 litre de vin rouge ou blanc à 12° pendant 3 jours. Filtrer,
ajouter 30 morceaux de sucre et 1 petit verre d’eau de vie, mettre en
bouteilles.
Dans une bonbonne verser 2 litres
de vin rouge à 12°, 1 litre de vin blanc moelleux à 11°, 1 livre (500 g) de
sucre en poudre, 1 gousse de vanille fendue, 2 c. à soupe de chicorée, 2 peaux
d’orange séchées, 2 peaux d’orange fraiches, 1 peau de citron frais. Retirer la
peau blanche des agrumes frais, ½ litre d’alcool à 45° (ou d’alcool à fruits)
ou ¼ de litre d’alcool à 90°. Laisser macérer 6 jours minimum en remuant tous
les matins. Filtrer, mettre en bouteilles.
A la suite de ma mère, j’ai
également fait cette recette qui est délicieuse.
Frotter 5 kg de tiges de rhubarbe
à l’eau pour les laver, sans les éplucher. Couper en tranches e 1,5 cm
d’épaisseur environ, mettre les morceaux dans un grand récipient. Mouiller avec
10 litres d’eau froide, couvrir, laisser infuser 5 à 7 jours. Ecraser la
rhubarbe pour extraire le jus. Verser le liquide dans une bonbonne, ajouter 5
kg de sucre, 20 g de gélatine dissoute dans un peu d’eau froide, 20 g de
gingembre, 1 citron et 1 orange coupés en morceaux. Couvrir et laisser
fermenter pendant 3 mois. Filtrer, mettre en bouteilles avec fermeture
mécanique, genre cannettes. Laisse en « conserve » 3 mois avant de
consommer.
Verser 3 litres de jus de raison
sortant du pressoir dans un tonnelet, ajouter 1 litre d’eau de vie. Bonder le
tonnelet, le mettre en cave. Ne jamais y toucher durant 6 mois.
Dans ¾ de litre de bon vin rouge
mettre à macérer 5 jours en agitant matin et soir, 25 g de raisons secs, 15 g
de figues sèches, 5 g de brou de noix frais. Ajouter 75 g d’alcool à 90°.
Filtrer au papier, mettre en bouteilles bien bouchées.
Dans un tonnelet verser 3 litres
de moût de cidre (cidre nouveau qui sort du pressoir). Ajouter 1 litre d’eau de
vie de pomme. Descendre le tonneau bondé à la cave de novembre à mars, soit 5
bons mois sans y toucher.
Dans 1 litre de vin rouge ou
blanc à 11°, mettre 20 fleurs de camomille, 35 morceaux de sucre, 1 zeste
d’orange, 1 cuillère à café de chicorée, 1 verre d’eau de vie. Laisser macérer
24 heures. Filtrer, mettre en bouteilles.
Dissoudre à froid 100 g de gomme
arabique dans ½ litre d’eau. Ajouter ensuite 700 g de sucre en morceaux.
Lorsque la dissolution est complète, filtrer dans un linge ou une flanelle.
Mettre en bouteilles.
Broyer 500g d’amandes de
noisettes, les mettre à macérer dans 3 litre d’eau de vie pendant 1 mois en
remuant de temps à autre. Filtrer. Préparer un sirop avec 1 kg de sucre dissous
dans 1 litre d’eau. Épaissir le sirop 10 mn sur le feu. Ajouter ce sirop à la
liqueur, bien mélanger, filtrer, mettre en bouteilles avec 1 amande de noisette
entière dans chaque flacon. La bouillie de noisettes
qui a servi à la préparation peut être employée à nouveau dans des crèmes ou
des gâteaux.
Récolter un bocal de pétales
rouges de coquelicots, verser dessus 1 litre d’eau de vie. Laisser macérer 30
jours. Filtrer, ajouter 400g de sucre dissout dans très peu d’eau. Mettre en
bouteilles.
Dans un récipient verser ½ litre
de lait, ½ litre d’eau de vie, 1 livre de sucre en poudre, ajouter 1 citron coupé
en rondelles et 1 gousse de vanille. Laisser macérer pendant 15 jours en
remuant tous les jours. Filtrer, mettre en bouteilles. La liqueur prend une
belle couleur jaune d’or et est délicieuse.
Dans un chaudron mettre des
cosses de pois verts. Verser de l’eau en quantité suffisante pour qu’elle
couvre les cosses d’une dizaine de centimètres. Laisser cuire à feu modéré
durant 3 heures, faire refroidir. Filtrer, verser dans un baril. Recommencer l’opération avec de
nouvelles cosses pour obtenir 15 à 20 litres de liquide. Ajouter une grosse
poignée de feuilles de sauge. Laisser fermenter. Lorsque la fermentation est
terminée soutirer au fur et à mesure des besoins.
Dans un muid de 250 litres mettre
7 à 8 kg de prunes « petit-damas noir », 250g de tartre brun rouge
dissous dans 2 litres d’eau bouillante. Verser 24 litres d’eau bouillante,
agiter le mélange avec un bâton. Laisser reposer 5 jours, ajouter 5 à 6 litres
d’alcool dit 3/6 à 85° et achever de remplir le tonneau avec de l’eau. Laisser
fermenter. Lorsque le liquide est devenu clair, soutirer, mettre en bouteilles.
Note : Je pense que dans le
contexte de la fabrication de boissons fermentées, il s’agit probablement de
tartre vinique, aussi appelé acide tartrique, un
composé naturel extrait des résidus de vinification. Il provient des dépôts
laissés dans les cuves ou tonneaux après la fermentation du vin. Ces cristaux
se forment naturellement à partir de l’acide tartrique contenu dans le raisin.
Il peut être brunâtre ou rougeâtre selon les cépages et les conditions de
fermentation. Il est utilisé dans les recettes de boissons fermentées pour :
favoriser la fermentation, stabiliser l’acidité, clarifier le liquide. Pour
ceux qui voudraient faire cette recette aujourd’hui, il faudra donc 10 g
d’acide tartrique à la place de 250g de tartre brun. Les autres
ingrédients sont toujours au goût du jour.
Les recettes de vins apéritifs, bières, liqueurs digestifs et sirops transcrites dans cet article sont des recettes, soit de ma famille, soit de personnes âgées de nos campagnes, ou provenant de carnets et manuels de la fin du XIXe siècle.
Vous remarquerez que l’eau-de-vie
est souvent employée dans les recettes ce qui est normal, les anciens faisaient
eux-mêmes leur eau-de-vie ! Mon grand-père avait un droit de bouilleur de
cru à vie. A son décès, ce droit a disparu.
Qu’est-ce que le droit de
bouilleur de cru ?
C’est le droit de distiller de
l’alcool à partir des fruits issus de sa propre récolte, à usage strictement
personnel. Ce privilège remonte à Napoléon. Jusqu’en 1959, certains
particuliers pouvaient obtenir ce droit à vie, parfois en récompense de
services militaires.
Transmission héréditaire :
Jusqu’en 1959, ce droit pouvait être transmis aux descendants. Après cette
date, seule la clause de mon grand-père permettait aux titulaires de conserver
leur droit à vie, mais sans possibilité de le transmettre à leurs enfants. Le
conjoint survivant pouvait en bénéficier jusqu’à son propre décès. Le droit de
bouilleur a disparu avec ma grand-mère qui en avait « hérité » en sa qualité de
conjoint survivant. Maman en sa qualité d’aînée a refusé le droit qui a
disparu.
Exonération fiscale : Les
titulaires du privilège pouvaient distiller jusqu’à 10 litres d’alcool pur par
an sans payer de taxe. Cela équivalait à environ 20 litres d’eau-de-vie à 50 %.
Distillation locale : La
distillation se faisait souvent dans des ateliers communaux ou via des
bouilleurs ambulants. L’ambiance était conviviale, presque festive, avec des
odeurs de fruits fermentés et des discussions autour de l’alambic.
Évolution vers plus de contrôle
Années 1980 : Le droit existait
encore, mais devenait de plus en plus encadré. Les douanes surveillaient la
production, et les déclarations devenaient obligatoires.
Interdiction de vente : L’alcool
produit était strictement réservé à la consommation personnelle ou familiale.
Toute tentative de vente était illégale.
Début du déclin : Sous la
pression des lobbies de l’industrie des spiritueux et pour lutter contre
l’alcoolisme rural, l’État a progressivement restreint ce privilège.
En 2018, en Champagne-Ardenne,
quelques passionnés fabriquent encore leur propre alcool à partir d'un alambic.
Un bien joli nom pour une activité aujourd'hui très réglementée en France. On
ne peut en effet produire d'alcool sans en avoir l'autorisation.
Les bouilleurs sont de plus en
plus rares sur notre territoire. On est désormais bien éloigné de l'époque où
conseils municipaux et syndicats agricoles demandaient la présence d'au moins
un "atelier public" dans chaque commune pour distiller. Le bouilleur
était désigné par le directeur régional des Douanes et Droits indirects. Il
fallait qu’il se situe sur la voie publique.
Héritage de cette époque, les
bouilleurs de cru sont le plus souvent ambulants. Pourtant à Bar-sur-Aube (10),
l'un d'entre eux a aujourd'hui fixé son étrange machine sous un bâtiment.
La tradition se perpétue grâce à
Pascal Vereecke
Mars 2025, dans le département de
l’Aube et ce depuis 22 ans Pascal Vereecke et son alambic parcourent le
département pour transformer les fruits en eau-de-vie. Le distillateur ambulant
perpétue un savoir-faire et une tradition : celle des bouilleurs de cru. Il a
posé ses valises durant quelques semaines à Saint-Mesmin, il rejoindra bientôt
Ville-sous-la-Ferté.
Doucement le moût est chauffé à
78°C, l’alcool se transforme en vapeur, la première étape de la distillation.
Dans l’alambic ce matin : des pommes, des prunes, quelques poires… Des fruits
fermentés apportés par les clients, que le distillateur ambulant transforme en
eau-de-vie. Pascal Vereecke l’affirme, il exerce l’un des plus vieux métiers du
monde. Comme un symbole de la tradition des bouilleurs de cru qu’il perpétue,
les pièces de son alambic sont quasiment centenaires. Une profession difficile
que Pascal exerce depuis plus de 20 ans.
À la merci des éléments et des récoltes des
arbres fruitiers alentours. De village en village, le bouche à oreille
fonctionne toujours, de quoi assurer les prochaines saisons. Si l’eau de vie
est toujours consommée dans les campagnes, les amateurs lui préfèrent
aujourd’hui le ratafia et transforment leur surplus en apéritif. Les
propriétaires d’arbres fruitiers peuvent contacter Pascal.
Aujourd’hui, ce droit est devenu rarissime. Les derniers titulaires disparaissent peu à peu, et avec eux une page de la culture rurale française se tourne. Mais dans les mémoires, la « goutte » reste un symbole de savoir-faire, de terroir et de convivialité.
La Goutte du Père Martin –
Tableau vivant d’un matin d’automne
C’était un matin de brume,
quelque part dans les années 1970, au cœur d’un petit village niché entre les
collines. Les feuilles rousses craquaient sous les bottes, et l’air sentait le
bois humide et les pommes trop mûres. Dans la cour de la ferme, un vieil
alambic cuivré trônait comme un roi sur son trône, posé sur des briques
noircies par les années.
Autour, quelques voisins étaient
déjà là, emmitouflés dans leurs vestes élimées, les mains dans les poches, les
yeux pétillants. On n’était pas là que pour distiller : on venait pour
partager, pour rire, pour se souvenir.
Le grand-père, moustache blanche
et béret vissé sur la tête, s’affairait avec une précision presque cérémoniale.
Il versait la purée de poires dans la cuve, surveillait le feu de bois, et
jetait un œil complice à son vieux chien, couché près du tas de bois. Il avait
ce droit, ce privilège ancestral, transmis par les anciens, gravé dans les
registres des douanes comme un petit bout d’histoire.
La vapeur commençait à s’élever,
douce et parfumée. Le serpentin refroidissait le liquide, et bientôt, goutte à
goutte, l’eau-de-vie commençait à couler dans le récipient en verre. On
l’appelait la goutte, mais c’était bien plus que ça : c’était l’âme des fruits,
le fruit du travail, le nectar des souvenirs.
Les hommes goûtaient, grimaçaient,
riaient. « Elle est bonne cette année ! » disait l’un. « Elle arrache juste ce
qu’il faut ! » répondait l’autre. Et le grand-père, fier comme un coq,
remplissait ses bonbonnes, qu’il rangerait dans la cave, à côté des confitures
et des bocaux de haricots.
À la fin de la journée, le feu
s’éteignait, les verres se vidaient, et les histoires s’échangeaient comme des
trésors. On parlait de la guerre, des vendanges, des enfants partis à la ville.
Et dans l’air, il restait cette odeur de fruit cuit, de cuivre chaud, et de
temps suspendu.
Ce tableau, c’est celui de la
France rurale, celle qui savait prendre le temps, celle qui faisait de chaque
geste un rituel. Et le père Martin, dans tout ça, était un gardien de mémoire,
un artisan du goût, un passeur de tradition.
Chanson : La Goutte du Grand-Père
[Couplet 1]
Sous les pommiers aux airs de vieux
Y’a l’alambic qui chauffe lentement
Et le grand-père qui prend son temps
Et son béret, son tablier rond
Les voisins viennent, le chien s’endort
C’est le jour de la goutte, dehors
[Refrain]
Qui coule comme un doux mystère
C’est pas du vin, c’est pas du cidre
C’est l’âme des fruits qu’on fait vivre
Qui réchauffe les cœurs trop durs
C’est pas pour vendre, c’est pour l’honneur
Et pour trinquer à nos valeurs
[Couplet 2]
Ont fermenté dans les cuves cachées
Le feu crépite, le cuivre luit
Et la vapeur sent bon la nuit
« Elle est bonne, c’est du sérieux ! »
On rit, on chante, on se rappelle
Les années folles, les jours de ciel
[Refrain]
LIQUEUR DE VERVEINE (par maman)
La verveine est bien connue pour ses propriétés digestives. On lui
attribue de vraies vertus thérapeutiques, et elle est généralement utilisée
pour soulager les maux de ventre, traiter les digestions difficiles et pour ses
propriétés anti-inflammatoires. Le meilleur moyen pour profiter de ses
bienfaits reste la consommation d’infusions (en feuilles fraîches ou sèches).
On ne peut pas vraiment affirmer que la liqueur ait les mêmes vertus,
cela reste quand même de l’alcool et du sucre comme principale base, mais
j’avoue qu’après un bon repas, la consommation d’un petit verre à liqueur de
verveine a bel et bien un effet digestif !
Pour la faire maison rien de plus simple : il vous faut simplement des
feuilles de verveine fraîches, de l’alcool, de l’eau et du sucre !
Attention, n’utilisez surtout pas de l’alcool à 70° qui n’est pas
propre à la consommation !
Si vous utilisez de l’alcool pur (90 ou 95°), il faudra le diluer avec
autant (voire plus) de quantité d’eau, alors que si vous utilisez de l’alcool
de fruits, vous n’aurez pas besoin de le diluer beaucoup.
Pour 1 litre d’alcool à 90° ou 95°, comptez 1 à 1,3 litre d’eau (selon
si vous aimez l’alcool très fort ou un peu plus dilué).
Pour 1 litre d’alcool à 40°, comptez un demi-verre d’eau, juste de quoi
diluer le sucre.
Vous pouvez adapter en fonction de vos préférences, comme pour la
quantité d’eau, et commencer par 180 g si vous n’aimez pas la liqueur de
verveine très sucrée, goûter le mélange, puis ajouter ou non plus de sucre si
vous en ressentez le besoin.
Pour ma part, j’utilise 310 g de sucre pour 1,3 litres d’eau (avec de
l’alcool à 95) et je trouve le résultat parfait.
1 litre d'alcool pur à 95° ou 90° ou à défaut d'alcool de fruits ou
d'eau de vie
1,30 litre d'eau si vous utilisez de l'alcool de fruits ou de l'eau de
vie à 40°n'utilisez qu'un demi-verre d'eau
250 g de sucre (vous pouvez aller jusqu'à 350 g selon que vous l'aimez
peu sucrée ou sucrée) Attention, si vous utilisez de l'alcool de fruits, il
vous faudra moins de sucre, environ 150 g
Dans une casserole, faites un sirop en faisant bouillir l'eau et le
sucre. Laissez refroidir puis mélangez le sirop et l'alcool filtré. Mettez en
bouteille et conservez au réfrigérateur (ou mieux, au congélateur).
A noter que la quantité de sucre varie selon que vous utilisez de l'alcool à 90°C ou à 40 °C. En effet, avec de l'alcool à 90°C vous aurez besoin d'un litre d'eau pour diluer l'alcool, alors qu'avec l'autre alcool, uniquement un demi verre d'eau, donc la quantité de sucre devra être plus importante avec de l'alcool à 90°.
Pour résumer : avec l'alcool à 90°C je recommande de commencer par 250 g, et avec l'alcool à 40°C par 125 g. A vous de trouver le dosage de sucre qui vous conviendra le mieux. Personnellement, je l'aime à 300 g de sucre.
Bonne dégustation, avec modération...
