Recettes champenoises

 

La soupe aux choux et la potée champenoise

Ce n’était pas un plat bien compliquée à faire, il représentait un avantage pour la ménagère : une fois mis en route, elle pouvait aller faire « ses ouvrages pa’la cour » sans soucis. Le pot, soit pendu à la crémaillère, soit posé en avant de l’âtre, devant sur les braises, cuisaient tout doucement et ne demandait plus aucun soin. Cette potée était la base de la nourriture rurale de cette époque.

Il fallait, la veille, mettre un morceau de porc salé, dans un seau d’eau froide, pour que, durant toute la nuit, il perde, petit à petit, la plus grande partie de son sel.

Dès le matin, la fermière a mis le morceau à dessaler dans un pot de terre rempli d’eau froide. L’eau s’échauffe lentement et il faudra écumer avant l’ébullition. Pendant ce temps, notre Louise épluche un ou deux poireaux (autant de feuilles vertes que de blanc, il ne faut rien perdre) quatre ou cinq carottes, deux navets (en hiver, on les remplace facilement par du chou-navet, de l’espèce appelée aujourd’hui : rutabaga). Ici, on ajoutait encore un panais (pour son parfum, surtout car ce légume a une saveur très particulière que beaucoup de personnes n’apprécient pas). Et lorsque l’eau bout, débarrassée de son écume, on y plonge cette première fournée de légumes, et on laisse cuire tranquillement… une heure et demi ou deux heures pour le moins !

Revenue de ses travaux de la basse-cour, la fermière peut alors penser à la deuxième série : chou et pommes de terre. Un beau chou bien pommé dont on épluche et ôte les premières feuilles vertes : celles-ci seront utilisées néanmoins ; mais la pomme du chou ne sera pas détaillée : seulement coupée en deux pour être plus facilement débarrassée de son trognon, elle ira dans le pot, accompagnée des grosses feuilles du tour un peu broyées dans les mains ; de nouveau , au moins une bonne heure de cuisson ; là, notre cuisinière va vérifier la cuisson de son salé : il est probablement à point ; elle l’enlève donc sur une assiette, et le remplace par quelques pommes de terre… : non pas des pommes de terre à fricot, qui, dans ce plat se montreraient trop fermes et mêmes dures ; mais plutôt des espèces champenoises : Beauvais ou équivalentes ; il s’agira de surveiller leur cuisson car, celle-ci atteinte, le tubercule se déliterait facilement. Cuites à point, elles seront veloutées et s’écarteront en croulant sous la fourchette.

Cette fois, tout est fini, on peut servir.

D’abord, dans la soupière, la ménagère a coupé de larges tranches de ce gros pain de ménage fariné, bien en mie. (Où sont nos baguettes et flûtes modernes ?) Sur ces tranches, avec la poche, elle verse le bouillon de cuisson aux larges yeux.  Puis dans un plat, elle dispose les légumes et couronne le tout du morceau de salé remis à doucir quelques instants pendant qu’on dégustait la soupe aux choux. Le lard rose tremblote.

Le fumet emplit toute la cuisine. Mais où sont les potées d’antan ?

 

Plantes et remèdes de bonnes femmes

 

Des plantes pour guérir

Remèdes de bonnes femmes

 

Il était une fois, un chien et un chat. Tous deux se sentaient mal-à-l’aise, leur estomac se refusait à digérer. Ils se mirent en quête dans la prairie… d’instinct le chien se mit à manger du chiendent tandis que le gros minet mastiquait son herbe-à-chat.

Il y a quelque cinq millions d’années, notre grand-père australanthropien devait faire de même. D’instinct il savait, lui aussi reconnaitre les « herbes médecines » qui soulageaient ses maux.

Aujourd’hui « grâce à » la civilisation, notre flair est incapable de discerner un bon champignon d’une amanite morelle ! Nous sommes, doucement, devenus de gentils lapins de clapier qui ingurgitons sans hésitation notre fatal « réveil matin »… cette civilisation, dont nous sommes souvent trop fiers nous fait oublier qu’il y a des millénaires, des hommes savaient, guérissaient, opéraient, n’hésitaient pas à réduire les fractures, à trépaner même, en usant simplement des possibilités que la nature leur offrait.

Une nature que ces sauvages primitifs ne savaient pas encore polluer à coup de produits scientifiquement élaborés…

Mais le jour n’est peut-être plus très loin où les savants réunis en congrès scientifique dévoileront solennellement une plaque de marbre noir où l’on aura gravé en lettres d’or :

« En l’honneur des sorciers que nous avons brûlés parce qu’ils savaient depuis des siècles et des siècles ce que nous vous démontrons aujourd’hui ».

Il ne reste qu’à souhaiter que ce jour-là, un sorcier, un vrai, se cache encore dans le peuple des hommes pour transmettre son initiation millénaire … aux savants.

  

DES PLANTES POUR GUÉRIR

Herbes de sorcières

La médecine par les plantes relève de différentes pratiques. Certaines tiennent compte d’une propriété chimique qui servira de thérapeutique. D’autres de son aspect physique qui agira par mimétisme. D’autres encore feront matérialiser des « pouvoirs » occulte ou astrologiques. D’autres enfin auront pour support le « symbole » attribué au végétal.

Toutes ces méthodes sont souvent liées et font que le « sorcier », le « guérisseur », le « maugeux » agit le plus souvent par « phyto-magico-thérapie ». Si l’on ajoute à cela les interférences religieuses et le caractère secret de l’enseignement, de l’initiation, on comprendra aisément l’aspect étrange et complexe de cette « médecine ».

Ajoutons enfin qu’elle est toujours restée l’apanage du « peuple ». Ceci suffisait donc pour qu’elle soit déconsidérée, négligée et condamnée par les hommes « hautement civilisés » du XIXe siècle…

Phytothérapie et aromathérapie

Nous avons sciemment voulu dissocier ces « médecines » et ne traiter présentement que la thérapeutie chimique. Celle-ci est aujourd’hui subdivisée en deux classes :

« Phyto et aromathérapie ».

Si l’un et l’autre de ces traitements sont médicalement reconnus, il ne faut pas les confondre.

La science de l’aromathérapie est exacte. Elle s’appuie sur des principes actifs connue et reconnues et fait l’objet d’une industrie pharmaceutique. Mais elle ne pouvait être que difficilement abordable par nos ancêtres car elle exige des techniques très complexes et  souvent de création récente. C’est grâce à elle que l’on peut produire des extraits, des intraits, des huiles essentielles et des essences.

La phytothérapie ne peut pas encore être considérée comme une science exacte. Elle met en jeu trop d’aspects inconnus des plantes. En outre, lorsque l’on sait que le sol, la lumière agissent considérablement sur la « pousse » de la végétation, on comprendra que les « dosages » ne peuvent être que très relatifs. Encore ne tient-on pas compte de la « pollution »… On peut donc admettre que les infusons agissent « grosso-modo » comme prévu mais, sans plus. Ceci n’empêche que de nos jours, il est encore et toujours bon de connaitre les « vertus » des « simples ». Ne serait-ce que pour ne pas s’empoisonner !

Préparation et « posologies »

Le moyen le plus direct et le plus rapide pour absorber les composants chimiques d’une plante, c’est évidemment de la manger. C’est ce que nous faisons couramment avec les légumes. Toutefois, ce système n’est pas toujours applicable, soit que les végétaux n’aient pas les qualités « gastronomiques » requises par notre palais, soit que leur résistance mette à l’épreuve notre dentition ou notre digestion.

Empiriquement toujours les anciens ont remarqué que ses principes actifs se concentraient différemment dans les parties de la plante et que même parfois certains éléments d’une mémé plante pouvaient causer des réactions opposées.

Il faut donc savoir préparer une tisane mais aussi connaitre le procédé de conservation de l’espèce choisie, cueillir judicieusement fleurs, feuilles, fruits ou racines et tenir compte de la période de l’année où la plante est « à point » pour ne pas chercher des « prunes fraiches en janvier » !